去梗还是不去梗，这是个问题——黑比诺种植者的“哈姆雷特时刻” | Andrew Jefford | Decanter专栏回顾

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去梗还是不去梗：这是不是每个黑比诺葡萄种植者都会面临的“哈姆雷特时刻”？

最初刊载于2014年7月

 

图片：La Chapelle St Pierre Cornas © Andrew Jefford

去梗还是不去梗，这个问题近年在勃艮第已经成了一个人人必谈的话题。尽管选择去梗的酿酒师（比如亨利•贾叶的拥趸）数量远远大于选择整串酿造的酿酒师数量，但后者中却包含一些大名鼎鼎的酒庄（罗曼尼•康帝DRC、勒桦Leroy、杜雅克Dujac、Dugat-Py）。很多大有前途的后起之秀也开始在发酵过程中逐渐增加整串果实的比例（这其中包括亨利•贾叶Henri Jayer的侄孙女Cécile Tremblay）。

那么，去梗还是不去梗，你站哪边？

不妨试着问自己以下几个问题：

比起干净纯正的果味，你是否更喜欢果味中兼具泥土气息，更粗犷、更多汁、更具有植物的芬芳？

你是否喜欢红葡萄酒的单宁和层次感（欧洲最优质的红葡萄酒所具有的深度和优雅气质就来源于此）？

比起高酸度，你是否更喜欢低酸度的葡萄酒？

如果你的答案都是肯定的，那你也许像我一样，更喜爱加入了一定比例果梗的酿酒手法。

保留葡萄梗的风险之一，是它可能带来植物的风味，或者过于明显的生青味。因此，想要不去梗却酿造极高品质的葡萄酒，往往需要配合晚采（或者采取精细严格的栽培方法，让葡萄提早达到充分成熟）。

基于以上这些原因，在我看来，去梗与否之于勃艮第，既是一个风格和感觉的问题，也是一个存在主义的挑战。它只是酿酒师需要做出的众多选择中的一个，而酒庄的风土条件，仍然是他们最优先考虑的问题。诚然，一些葡萄酒在酿造时没有去梗，却有着非常细腻的表现，例如Chandon de Briailles酒庄的作品。

不过就在几周以前，我拜访了北罗讷河谷（Northern Rhône）的科尔纳斯（Cornas）产区。突然之间，是否去梗的问题跳了出来——那些去梗酿造的科尔纳斯，与没有去梗的酒相去甚远，简直好像来自完全不同的产区。

科尔纳斯是北罗讷河谷一个特立独行的坡地产区，它的地形繁复多样（海拔从125米到400余米），海拔较低处尤其特别：在这里你能找到地中海杜松树，还有叶片如鼠尾草的岩蔷薇，跟地中海沿岸的朗格多克一模一样；而向北数公里的山上，生长的都是石南花和金雀花。

这里出产的葡萄酒，风味更有广度，而且通常比其他酒的口感更饱满一点。在我看来，正是因为酿酒师保留了果梗，才令这一点成为可能。

图片：科尔纳斯的坡地 © Andrew Jefford

Clape酒庄当然是葡萄梗爱好者们的模范酒庄：这个酒庄从没在任何一个年份里除过梗。“在不太好的年份里，葡萄梗可以加强葡萄酒的架构。”Olivier Clape说，“在炎热的年份，又可以带来新鲜清爽的风味。”

Clape酒庄采收较晚，但我与Olivier共同品鉴的2013年份（发酵桶样品）、2012年份或2011年份中，没有一款酒缺少北罗讷河谷西拉与生俱来的香氛和活力。这些酒是完整、饱满、狂野而丰厚的；它们不但内在散发着光晕，外表也红光满面。你仿佛可以用牙齿咬碎其中的单宁，令风味和香氛迸发出来，着实让人心满意足。（罗讷河谷酿酒顾问Fabien Ozanne指出，使用葡萄梗可以增加大约15%的总多酚指数IPT。）

当然，你也可以使用彻底去梗的果实酿造出色的科尔纳斯葡萄酒，但风格相去甚远。Jean-Luc Colombo和妻子Anne、体贴的女儿Laure共同酿造的葡萄酒，就代表了从镜子另一边看到的科尔纳斯葡萄酒。

他们的葡萄酒带有典型的科尔纳斯风味：你可以品尝到柏油、炖肉香料、鲜血和野花的味道；它们口感柔顺、架构匀称，果味包裹着每款酒的风味“磁极”，而酸度则清爽、鲜明、架构清晰，甚至是清脆的。 

如今，大部分的科尔纳斯酿酒商似乎都处于这两极之间的某个位置。精明能干的Albéric Mazoyer曾经是莎普蒂尔酒庄（Chapoutier）的技术总监，现在负责经营Alain Voge的酒庄。他说道：“去不去梗，对我来说已经不是个值得纠结的问题了。只要观察葡萄串就行：如果整体品质够好就保留葡萄梗，如果不好就除去。” Voge出品的2012年份Cornas Vieilles Vignes威风凛凛， 2012年份Cornas Vieilles  Fontaines cuvee则香气怡人。两者都使用了25%的葡萄梗。

图片：位于科尔纳斯的葡萄园。© Andrew Jefford

另一位出色的酿酒师——Domaine du Tunnel酒庄的Stéphane Robert则指出，葡萄梗中含钾，所以使用起来需更加谨慎（果梗可以降低葡萄酒酸度的原因之一，就在于含钾）。但是他仍然会在经典风格的科尔纳斯葡萄酒中使用10-50%的葡萄梗。Thierry Allemand跟随Clape的脚步，很少或几乎完全不去梗，我遗憾地没能品鉴他的科尔纳斯。

还有两款来自Vincent Paris酒庄的2012年份表现出色，其中La Geynale cuvée（Robert Michel的百年老葡萄园）就使用了全部果梗。这是一款华美的葡萄酒，没有哪款科尔纳斯能像这款一样，包含如此丰富的山间灌木和野生植物的气息。

如果所有果梗都被除去，这款酒可能更加优秀或者更加清晰地表达这里的风土特征吗？我可不以为然。

（翻译：Nina Feng / 冯帆，编辑：Sylvia Wu / 吴嘉溦）

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